Webhook URL это URL Вашего магазина, через который Stripe оповещает магазин о изменениях в заказе. Например, если вы черезе Stripe backend сделаете refund плоатежной транзакции на некую сумму, то Stripe сообщит об этом магазину при помощи специального запроса к Webhook URL и магазин изменит состояние заказа на refunded. Иначе, если Webhook URL не указан, магазин об этом не узнает и закза не изменит свое состояние автоматически.